ČESNEKOVÁ OMÁČKA S KYSELOU SMETANOU (Recept z třicátých let minulého století)

XBAZAR.eu  : KUCHTIK / RECEPTY / STARÉ RECEPY / 




POSTUP PŘÍPRAVY: Nakrájená cibulka se zpění na másle a udělá se světlá jíška. Zaleje se polévkoua naběračkou kyselé smetany, přidá se bobkový list a omáčka se dobře povaří. Česnek se rozetře jemně
se solí, přidá do procezené omáčky a nechá již jen přejít varem. Může se přidat nakonec též žloutek, rozkvedlaný v trošce mléka.
 
PŘEDMLUVA K OMÁČKÁM (Recepty z třicátých let minulého století)
 Omáčky se upravují teplé a studené, mezi něž patří hlavně majonézy.
Teplé omáčky, používané nejčastěji k vařenému hovězímu masu, dělají se z hovězí polévky, často též jen z pouhé vody, zlepšené polévkovým kořením, polévkovou kostkou nebo lžící zbylé šťávy a pečeně. Ovšem z plévky je vždy omáčka chutnější a v menší domácnosti, kde se nedělá mnoho omáčky, stačí kalnější polévka, zbylá po zcezení čisté na zavářku. Jíška na omáčky dělá se pravidelně do zásoby, nejlépe z 1/3 másla, 1/3 sádla a 1/3 umělého tuku. Bílou jíšku je dobře dělat vždy čerstvou, poněvadž velmi brzy tratí vůni a chuť; do zásoby nejlépe udělat dvojí: světlou a tmavohnědou.
Na bílou jíšku nesmí se nechat tuk rozpálit, nýbrž pouze rozpustit, přidá se pak mouka a míchá tak dlouho na plotně až jíška přestane pěnit a ztratí vůni syrové mouky, pak se hned odtáhne, aby zůstala jenom zažloutlá.
Na jíšku světle hnědou nechá se máslo rozpálit, pak se přidá mouka a často míchá, aby se stejnoměrně upražila.
Na tmavší jíšku se tuk do světle hněda rozpálí a pak teprve dá mouka. Do zcela tmavé jíšky, jaká se potřebuje na zvěřinu, kedluben a některé tmavé omáčky, je dobře přidat, když jíška hnědne, trochu tlučeného cukru, aby dostala lepší barvu a dalším pražením nezhořkla. Musí se však pilně míchat na mírném ohni, aby se cukr nepřipálil. Hotová jíška do zásoby se uloží v kamenných nádobách dobře přikrytých pokličkou (v dnešní době, v plástových nádobách v lednici). Při úpravě omáčky dá se kousek prochladlé jíšky do hrnku, zaleje vlažnou polévkou a dobře rozmíchá, aby nebylo žmolků. Pak teprve se rozředí vodou nebo polévkou a povaří, případně i procedí. Vařit se má omáčka dosti dlouho, nejméně
½ hodiny a vždy zvolna k jedné straně, aby se mohla vyvařená pěna a tuk sebrati, což není sice nutné, ale pro pěkný vzhled omáčky, zvlášť k slavnostnímu obědu, potřebné. Čím déle se takto zvolna omáčka vaří a pěna sbírá, tím je pak hladší a lesklejší. Kde není výslovně jinak udáno, tam přidá se koření k omáčkám až nakonec a nechá se pak už jen přejít varem.


ČESNEKOVÁ OMÁČKA S KYSELOU SMETANOU (Recept z třicátých let minulého století) ČESNEKOVÁ OMÁČKA S KYSELOU SMETANOU (Recept z třicátých let minulého století)



QR (http://qrcod.cz) -  - www.xkuchtik.cz Akvarijní náplň - filtrační AkvaBIO substrát Matrix do filtračních košů !
AkvaBIO substrát Matrix do filtračních košů
 


Průměr:  2,90 | Hodnotilo: 817 x
1  |   2  |   3  |   4  |   5  |

 

 

 

Kategorie na xkuchtik.cz