SÁDLO A ŠKVARKY

škvaření sádla:

Na škvaření je třeba použit vždy jen syrové sádlo čerstvé. Z vepřového kusu jsou dva druhy sádla, které musíme oddělit a zpracovávat samostatně. Kdo má rád masité škvarky, tak u hřbetního sádla neseřezává zbytky masa, Nádoba na škvaření by měla mít silné dno, nejlepší jsou tzv. nezabroušená dna která zaručuji rovnou plochu. Vnitř strana nádoby by neměla být poškozená, vždy hladká. Pokud máme sádla víc, škvaříme ho po částech. Nádobu naplníme jen asi do poloviny syrovým sádlem nakrájeným na kostky 2x2 cm velké (i menší). Záleží to také na tom, jak chceme mít škvarky velké. Mírně podlijeme vodou a za občasného míchání pomalu škvaříme. Máme-li v nádobě již trochu uvolněného sádla, přidáme trochu syrového sádla. Usnadní se tak postup škvaření. Opět necháme trochu povolit a pak přidáme poslední zbytek syrového sádla. Opatrně. mícháme, zejména tlačíme vařečkou na dno aby se nám škvarky nepřipalovaly. Vhodné jsou vařečky, které mají zešikmenou míchací plochu. Sádlo začíná pozvolna pěnit, ale pak při delším zahřívání a míchání se pěna ztratí. V tuto chvíli zmírníme teplotu a pozvolna mícháme tak dlouho, až začnou škvarky růžovět. Odebereme vyškvařené sádlo a scedíme do smaltované nebo glazované nádoby. Ve škvarcích necháme necelou čtvrtinu sádla a na zmírněném teple ponecháme škvarky dojít na požadovanou červenou barvu. Před závěrem můžeme přidat trochu mléka které nám upraví barvu škvarků. Pak odstavíme přívod tepla a škvarky necháme mírně zchladnout. škvarky scedíme, sádlo uchováme samostatně, protože má mírně krémovou barvu, výraznou chuť po škvarcích. Toto sádlo nejdříve zpucujeme. Scezené škvarky uchováme bud ve stavu, které mají po scezení nebo je můžeme slisovat. škvaříme-li menší množství sádla lze použít pečící trouby. Nakrájené sádlo dáme do kastrolku asi do tří čtvrtin. Mírně podlijeme vodou a v troubě vyhřáté na 180-200°C pečeme. Občas promícháme. Škvařící se sádlo sledujeme a občas mícháme. Až začnou škvarky zlátnout, slijeme sádlo a necháme je