INGREDIENCE: 10 kg podzimního, dobře vyzrálého hlávkového zelí, 500 g cibule, sáček kmínu, několik menších jablíček, 1-2 lžíce cukru, 200 g soli. POSTUP PŘÍPRAVY: Zelí nakrouháme na jemné nudličky, košťály můžeme také velmi jemně nakrouhat, v zelí jsou jako jemné lupínky. Nakrouhané zelí prosolíme, okmínujeme a promícháme s jemně nakrájenou cibulí a s plátky jablk. Ochucené zelí pěchujeme do soudků nebo keramických nádob, které předem vyložíme zelnými listy, vinnými listy nebo listy z višní. Pěchujeme po částech, abychom vytlačili veškerý vzduch a aby šťáva, kterou zelí uvolnilo, vystoupila na povrch. Jen důkladně upěchované zelí dobře vykysá. Téměř naplněnou nádobu přikryjeme zelným listem, vydrhnutým prkénkem a pečlivě umytým kamenem nebo žulovou kostkou. Nádobu se zelím přikryjeme utěrkou a v teplé místnosti (okolo 20 °C) necháme kvasit. Během tří dnů začne zelí pěnit, až šťáva přetéká. Později, při dalším mléčném kvašení pěna opadne, podle potřeby přilijeme osolenou vodu a zelí necháme dokvasit při nižší teplotě. Dobře vykvašené zelí je jemně navinula chuti a je téměř průsvitné. Chceme-li, aby vydrželo přes zimu, skladujeme je ve sklepě nebo v chladné místnost, kde však nemrzne. Pokaždé když je odebíráme, omyjeme prkénko i kámen, podle potřeby doléváme slanou vodou a utěrku přepereme. Při deštivém a chladném podzimu nemá zeli dost vlastního cukru, proto do nakrouhaného zelí přidáváme na l kg lžičku cukru. Zelí se tak lépe rozkvasí a je chutnější.