xFonka Speciality týdne na xkuchtik.cz

ZAJÍC PODLE HEJTMANA

INGREDIENCE: 1 zaječí hřbet, 200 g slaniny, 200 g cibule, citrónová kůra, bazalka, tymián, pepř, 2 dl červeného vína, 100 g jader vlašských ořechů, 150 g másla.

POSTUP PŘÍPRAVY: Zaječí hřbet vykostíme a maso nakrájíme na plátky. Ohnivzdornou nádobu vymažeme máslem a do ní vložíme směs, kterou uděláme z masa, drobně nakrájené cibule, rozsekaných jader vlašských ořechů, koření a červeného vína: Přiklopíme, zasuneme do trouby a dusíme 1 1/2 hodiny. Podáváme se smaženými bramborovými kroketami.
Toto jídlo lze předložit i studené: V tom případě si musíme ale připravit speciální studenou omáčku: 3 dl černého piva, 1 dl červeného vína, citrónová šťáva a kůra, 150 g brusinek, 50 g hořčice, 100 g chlebových kůrek, rozmarýn, zázvor, pepř. Do černého piva dáme povařit nastrouhaný černý chléb, ke kterému přidáme hořčici, brusinky a citrónovou kůru. Vše okořeníme mletým pepřem, rozmarýnem, zázvorem, zalijeme červeným vínem a dochutíme citrónovou šťávou. Hotovou omáčku propasírujeme a necháme vychladnout. Ke studenému zajíci podle hejtmana podáváme opečený bílý chléb.

TETŘEV PO MORAVSKU

INGREDIENCE: 1 tetřev, sůl, červené víno, ocet, voda na mořidlo, (mořidlo: 1 celer a 1 petržel, 1 mrkev, 1 menši cibule, špetka tymiánu, 2 bobkové listy, proužek citrónové kůry, špetka pepře), 100 g slaniny, 1 cibule, lžička mouky, 3 bobule tlučeného jalovce, lžíce rybízové zavařeniny, lžička cukru, 1 l smetany.

POSTUP PŘÍPRAVY: Hodně odleženého tetřeva dobře oškubeme, vykucháme, očistíme a dáme do hlubší mísy. Zatím si svaříme mořidlo. Když vychladne, nalijeme je na tetřeva, který musí být úplně ponořený. Každý den tetřeva obracíme. Je-li déle naložen, je chutnější. Odleženého tetřeva vyndáme, osolíme, potřeme pepřem a proslaníme. Slaninu a cibuli nakrájenou na kousky usmažíme do červena, do ní pak vložíme tetřeva a zaléváme mořidlem a polévkou. Je-li měkký, pokrájíme ho na menší kousky a vysmahlý základ do tuku zaprášíme moukou, znovu vysmahneme a zalijeme, přidáme jalovec, rybízovou zavařeninu, cukr; ještě chvíli omáčku povaříme, pak ji procedíme na pokrájeného tetřeva a podáváme. Na slaninu a cibulku můžeme přidat ještě zeleninu z mořidla a usmažit; nakonec zalijeme smetanou a podáváme. Příloha: knedlík.

MARTINSKÁ PEČENÁ KRMENÁ HUSA (Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: Večer před pečeními odleželá husa se omyje, nasolí a okmínuje. Na pekáč se dá nakrájené prsní sádlo, vyjmuté z husy po vykuchání, které se ovšem může i dříve vyškvařit. Ale škvařené s husou je mnohem chutnější. Husa se dá na pekáč prsíčky dolů, podleje asi do ¼ pekáče vodou a jeli již starší, nechá se aspoň hodinu dusit přikrytá na plotně. V tom případě se dá pod ní mřížka, aby se nepřipekla. Toto dušení je nejlépe z úsporných důvodů provést již den před pečením husy nebo při snídaní, ab se nemuselo jen pro pečení tak dlouho topit. Po této době se husa dá do dobře rozehřáté trouby, kde se může nechat ještě aspoň půl hodiny pod poklicí. Také se od počátku až do konce pečení občas na sádelných místech, u stehen, pod křídly, u krku, hodně vidličkou popíchá, aby sádlo mohlo prýštit ven. Píchat se však smí jen do sádla, nikoliv až do masa, neboť by prýštila také šťáva. Poklice se sejme, chvíli se peče ještě husa v sádle, kterého bývá až půl pekáče. Když je pěkně vyškvařené, jasné a voda všecka vysmáhla, vyndá se na pekáč z trouby, počká se chvilku, aby sádlo přestalo vařit, a pak se sběračkou sebere, bez spodní usazeniny, do porcelánové nádoby. Husa se podleje vodou a peče dále. Když je na hřbetě červená, obrátí se prsy nahoru a dopeče. Měkká se vyndá z pekáče, sebere se opět sádlo, které se ještě vyškvařilo, do pekáče se přileje vody, aby bylo dost šťávy, zahnědlý škraloup po stranách pekáče, který nesmí být černý, se peroutkou otře do šťávy, která se nechá ještě povařit. Husa se nakrájí, uloží do šťávy a nechá v otevřené troubě až do podávání. Poté se uloží na mísu, šťávou trochu poleje a ostatní se podává v omáčníku zvlášť. Za příkrm zelí hlávkové nebo kysané, moravské nebo české a knedlík houskový nebo bramborový. Na Valašsku však máme nejraději brambory, jež také správněji doplňují tučné maso.

BAŽANT PO ČESKU

INGREDIENCE: 1 bažant, 100 g slaniny , 100 drůbežích jater, 100 g másla, 100 g sádla, 100 g cibule, pepř, nové koření, sůl.

POSTUP PŘÍPRAVY: Oškubaného bažanta vykucháme, opálíme na ohni, vypereme, protkneme poloviční dávkou slaniny a osolíme. Do sádla a másla přidáme pokrájenou slaninu a cibuli, koření, mírně osmažíme, vložíme připraveného bažanta, opraná drůbeží játra a ve světlé cibulce po obou stranách opékáme. Opečená játra vyjmeme, bažanta zalijeme trochou vařící vody a za občasného zalévání vlastní šťávou pečeme v troubě po obou stranách dočervena a doměkka. Pečeného bažanta porcujeme na čtvrtky, zdobíme drůbežími játry a podléváme necezenou šťávou. Příloha: pečené brambory a zeleninová obloha.

DEBRECÍNSKÁ PEČÍNKA

INGREDIENCE: 600 g vepřové krkovičky s kostí, 150 g kořenové zeleniny, 1 cibule, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, 1 červená paprika. 1 lžíce hl. mouky, 50 g sádla, 50g másla, sůl, petrželka.

POSTUP PŘÍPRAVY: Maso opatrné vykostíme, dobře prosolíme, pevné svineme do válečku a ovážeme motouzem nebo silnou nití. Vložíme do hrnce, zalijeme vodou tak, aby maso bylo potopeno, přidáme rozsekané kosti, očištěnou zeleninu, koření, osolíme a pomalým varem vaříme asi 1 hodinu. Povařené maso z vývaru vyjmeme. V kastrole rozpustíme sádlo, vložíme do něho povařené maso a v troubě pečeme asi 20 minut. Před dopečením masa přidáme očištěnou na nudličky nakrájenou papriku. Upečené maso vyjmeme, motouz odstraníme a část masa nakrájíme na plátky. Ke šťávě z upečeného masa přidáme trochu mleté papriky rozpuštěné v troše nahřátého másla, podlijeme vývarem. povaříme a nakonec šťávu zjemníme 20 g másla. Maso ponechané vcelku položíme na mísu, přelijeme je připravenou paprikovou šťávou, kolem něho rozložíme plátky nakrájené pečínky a ozdobíme zelenou petrželkou. Podáváme s dušenou rýží a salátem ze syrové zeleniny.

BULHARSKÁ KJUFTETA

INGREDIENCE: 500 g skopové plece, 60g oleje, 1 vejce 100 g brambor, 100 g cibule, petrželka, 200 g rajčat, pepř, sůl, 1 žemle.

POSTUP PŘÍPRAVY: Skopové maso umeleme na masovém strojku společně se žemlí namočenou ve vodě a dobře vymačkanou. Do směsi přidáme nastrouhané brambory, vejce, polovinu nastrouhané cibule, sůl, pepř a dobře promícháme. Ze směsi utvořme podlouhlé šišky (jako na čevapčiči, tři kusy na jednu porci), obalíme je v drobně usekané petrželce a pečeme po obou stranách společné s nakrájenou cibuli. Na opečené šišky položíme na plátky nakrájená rajčata a necháme v troubě chvíli podusit. Pečené kjuftety dáváme se šťávou na teplém talíři. Jako přílohu podáváme dušenou rýži nebo chléb.

PAŠTIKA ZE ZAJÍCE (Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: Zaječí předek se uvaří ve slané vodě se zeleninou, bobkovým listem a celým pepřem do měkka. Maso se obere s kostí a jemně umele se 2 vymačkanými, ve vodě máčenými houskami. Asi 50 g másla se utře, přidá k tomu maso, 2 žloutky, kousek drobně krájené slaniny, 3 lžíce bílého vína, trochu paštikového koření, dle potřeby se to přisolí a nakonec vmíchá sníh z 2 bílků. Vymastí se forma na paštiky, kaše dá do něj, dobře uzavře a vaří se hodinu v kastrole, naplněném horkou vodou, s nímž se dá do trouby, aby i shora se dobře pekla. Používá se studená k mazání na chleba nebo housky. V létě se nedá dlouho držet.

KRÁLIČÍ PAŠTIKA SE ŠUNKOU (Francie)

INGREDIENCE: Zadní běhy nebo hřbet z králíka, 120 g krájené šunky, 150 g libového vepřového masa, 200 g vysoké slaniny, sůl, pepř, 2 dl červeného vína, 1 dl koňaku nebo rumu, na špičku nože paštikového koření.

POSTUP PŘÍPRAVY: Ze hřbetu nebo ze zadních běhů králíka seřízneme asi polovinu masa, odstraníme šlachy a blány, nakrájíme asi půl centimetru tlusté plátky, které spolu se šunkou vložíme do hluboké misky, zalijeme přírodním vínem a koňakem a dobře zakryté necháme asi tři až čtyři hodiny odležet. Zbylé maso obereme a s vepřovým masem a s polovinou slaniny dvakrát až třikrát po sobě umeleme. Mleté maso prohněteme s trochou marinády, okořeníme a osolíme Dno i stěny kameninové nebo porcelánové nádoby (při menším množství masa můžeme použít i zavařovací sklenici „masovku"). vyložíme velmi tenkými plátky slaniny, na něž vrstvíme - tak, aby nevznikly vzduchové mezery - připravený materiál. Začínáme mletým masem, pak přijdou plátky masa a šunky, opět mleté maso a slaninu atd.; horní vrstvu musí tvořit mleté maso a slanina. Uzavřenou nádobu postavíme do kastrolu nebo do pekáče s takovým množstvím vody, aby sahala do třetiny nádoby. Pečeme v předehřáté troubě při mírném ohni asi půldruhé hodiny. Studenou paštiku vyklopíme, zbavíme rosolovité šťávy a tuku a dobře vychlazenou krájíme na plátky. Podává se zdobená kadeřavou petrželkou se slaným pečivem.

JEHNĚČÍ ZADĚLÁVANÉ (Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: Jehněčí předek se spaří horkou vodou, opláchne pak ve studené a rozkrájí na menší kousky. V kastrole rozpálí se máslo s půlkou strouhané cibule, maso do toho vloží, osolí, trochu podusí a podlije polévkou nebo vodou z květáku. Dusí se do měkka, pak zapráší světlou máslovou jíškou, dobře provaří, odtáhne se z ohně, poněkud vychladlé zahustí se žloutkem, rozmíchaným lžící vody a zakape citronovou šťávou. Vařený květák se rozebere na menší kousky a přidá se do omáčky.

HOVĚZÍ SRDCE ZADĚLÁVANÉ (Recept z třicátých let minulého století)

POSTUP PŘÍPRAVY: Hovězí srdce se rozpůlí, dobře propláchne od krve a vaří ve slané vodě s kořenovou zeleninou a kořením asi 2 hodiny do měkka, nejlépe při vaření oběda. Na rozpálené slanině se osmaží cibulka, přidá se citronová kůra, trochu sardelové pasty a utřeného česneku, majoránka, asi 2 lžíce mouky a upraží se světlá jíška. Zaleje se procezenou polévkou ze srdce, vařená zelenina se pokrájí na kostky, srdce na plátky, obojí se dá do omáčky a spolu povaří. Podává se s knedlíkem, kroupami nebo chlebem.

 

 

 

 

xFonka Nejnovější na xkuchtik.cz

KVĚTÁK ZAPEČENÝ SE S ..

INGREDIENCE: 2 květáky, 250 g salámu, 4 vejce, 100 g másla nebo rostlinného tuku, sůl, petrželka. POSTUP PŘÍPRAVY: Květák očistíme, namočíme do stu ...

Celý recept

VELIKONOČNÍ KRÁLÍK ..

INGREDIENCE: 1 králíka, 1 malé hlávky zelí, 1 cibule, 2 stroužky česneku, 2 pórky, 1 červená kapie, sůl, 1 lžička kari, 1 dcl bílého vína, 1 dc ...

Celý recept

VELIKONOČNÍ KOBLIHY ..

INGREDIENCE: 600 g hrubé mouky, 4 žloutky, 70 g cukru, 0,3 l mléka, 40 g droždí, 1 citrón, 2 lžíce rumu, 80 g tuku, meruňkový džem, olej na sma ...

Celý recept

VELIKONOČNÍ SEKANÁ ..

INGREDIENCE: 250 g tučného vepřového bůčku, 250 g telecího masa, 250 g uzeného bůčku, 5 až 6 žemlí, 6 vajec, sůl, několik stroužků česneku, mušká ...

Celý recept

VELIKONOČNÍ VÁNOČKA ..

INGREDIENCE: 500 g hl. mouky, 500 g polohrubé mouky, 220 g Hery, 220 g cukru, 4 žloutky, 60 g droždí, 450 ml mléka citrónová kůra trochu soli 4 ...

Celý recept

VELIKONOČNÍ MAZANEC ..

INGREDIENCE: 220 g hladké mouky, 150 g hrubé mouky, 90 g moučkového cukru, 90 g rostlinného tuku flora, 2 žloutky, 30 g mandlí, 20 g rozinek, 20 g dro ...

Celý recept

xFonka Kategorie na xkuchtik.cz